A “Vogue” francesa o chama de Picasso da confeitaria e seus macarons são febre de Paris ao Japão, onde, aliás, ele começou. É que apesar de ser francês, Pierre Hermé trabalhou na Ladurée e quando resolveu lançar sua marca própria (em 1998), precisou cumprir um termo contratual de não-concorrência – e por isso abriu sua 1ª loja bem longe, em Tóquio.
Esta distância de meio mundo pode ter sido a porta pra fama que ele conquistou com doces de sabor diferente como o de azeite com tangerina, jasmim e manga e o de chá verde. E tudo indica que sua pesquisa de ingredientes pode mirar no Brasil: no país pra lançar sua parceria com a L’Occitane (ele criou 3 fragrâncias pra uma linha especial de Natal), o chef se impressionou com ingredientes locais. Foi Alex Atala que assinou o menu de um coquetel em torno de Hermé no estúdio de Sergio Coimbra, o maior fotógrafo de culinária do país, que inclusive assina todas as fotos do próximo livro de Pierre sobre chocolates que será lançado em 2016.
Ele conversou com a gente sobre ingredientes, a febre culinária que invade os programas de TV e a internet e até deu dica do que beber enquanto come um macaron, olha só:
É sua 1ª vez no Brasil?
Não, 2ª vez, mas gosto muito, tenho vontade de voltar com mais frequência. Há muitas coisas pra descobrir no Brasil…
O que você conhece da culinária brasileira?
Conheço algumas coisas de nome, não muitas, mas pouco a pouco descubro produtos e ingredientes que não vemos na Europa. É fantástico! E ainda há tanto a descobrir! Ontem à noite o Atala me apresentou um ingrediente chamado priprioca que é incrível, de uma delicadeza, uma sutileza… Vi que usam muito a mandioca. E é muito interessante a textura de algo que vocês fazem com a mandioca, pra comer com carne… Farofa! Acho que ela é interessante inclusive em receitas doces. Gosto muito de fazer isso, de olhar para cultura japonesa, tailandesa e depois transformar a meu modo. O Brasil é um campo de exploração incrível. Tenho muito a descobrir e aprender.
Qual é o sabor de macaron mais vendido por vocês? Alguma diferença entre Paris e o Japão, por exemplo, por causa do paladar?
Temos uma associação de sabores chamada Ispahan, de rosas, lichia e framboesa, que é o sabor-fetiche da marca, cuja origem era um bolo feito de macaron, creme de rosas, framboesas e lichias, mas depois começamos a fazer sorvetes, geleia, gelatinas, croissants, bolos… São muitas coisas e este é realmente o conjunto de sabores preferido de nossos clientes. É a mesma coisa no mundo todo.
Qual é o sabor mais excêntrico que você já criou?
Posso dizer que o mais original foi um cliente que me pediu, sob encomenda. A receita criada pra ele era um macaron à base de charuto Cohiba e uísque. Fiz uma infusão de tabaco e puro malte. A originalidade não é o que busco e sim algo que seja bom, e isto passa muitas vezes por ingredientes clássicos e às vezes por outros não muito comuns.
E pros perfumes, como foi o raciocínio?
Não procurei coisas originais simplesmente pela originalidade. Procurei os cheiros que acho muito bons… Há, por exemplo, a combinação de ruibarbo, toranja, noz-moscada e cravo da Índia, que era um cheiro que eu já tinha na cabeça e recompus. No caso da associação das flores Immortelle, neroli e jasmim, já tinha trabalhado estes ingredientes separadamente, mas nunca juntos. Nosso trabalho foi juntá-los harmoniosamente: a delicadeza do jasmim se junta a um aspecto profundo da Immortelle.
Qual é o melhor acompanhamento pra um macaron?
Água. Ou ainda chá verde. Não gosto muito de associá-lo ao vinho, porque o vinho toma muito espaço. Amo muito os doces e amo muito vinho pra misturá-los.
Comida está na moda. Por quê?
Hoje falamos muito de patisserie e culinária, porque a transmissão é organizada de forma diferente. Antes era uma técnica passada de mãe pra filho e hoje isto é feito pelos livros, televisão, escolas de culinária. Isto produz um interesse diferente… Antes era uma necessidade de vida, hoje é um lazer. É uma mudança da sociedade, mas ao mesmo tempo o métier da culinária está muito midiático, isto gera um interesse do público. Não dá pra dizer que está na moda, porque não é moda se alimentar, o que é marcante é que hoje falamos muito sobre isto, na internet, redes sociais… A comunicação é rápida: um bolo apresentado à imprensa às 18h, às 18h02 já está na internet e todos sabem que ele existe.
Você já comeu brigadeiro, um dos doces mais populares do Brasil?
Sim, não é ruim, é mais um confeito… Mas hoje provei bem-casado, é bem doce, mas é bom! Derrete na boca…
Existem planos de abrir uma loja aqui?
Não temos nenhum projeto agora, mas por que não?
